バターの話・作り方

バターは、牛乳(ぎゅうにゅう)の中(なか)に含(ふくむ)まれている「乳脂肪」(にゅうしぼう)を凝縮(ぎょうしゅく)して固(かた)めた物

紀元前(きげんぜん)３世紀(せいき)の古代(こだい)バべロニアで、すでにバターらしきものを作(つく)っていたという記録(きろく)があります。
古代ローマや古代インドでも、バターが作られたようです。
でも、当時(とうじ)のバターは食(た)べ物というより、高価(こうか)な塗(ぬ)り薬(くすり)や化粧品(けしょうひん)だったようです。

牛乳は白(しろ)いのに、なぜバターは黄色(きいろ)いの？

乳脂肪はカロチノイドという黄色い色素(しきそ)を含(ふく)んでいます。
ふだんは膜(まく)で包(つつ)まれて細(こま)かい粒状(つぶじょう)でミルクの中に散(ち)らばっているので、光(ひかり)を乱反射(らんはんしゃ)させて白く見(み)えます。
バターをつくるとき、ミルクを激(はげ)しくかき混(ま)ぜますが、このとき膜がやぶれて粒どうしが集(あつ)まり、中(なか)から色素も出(で)てくるので、かたまったバターは黄色になります。

しぼったままの原乳(げんにゅう)を置(お)いておくと、上(うえ)にとろりとしたクリーム状(じょう)の乳脂肪の層(そう)ができます。
これが生(なま)クリームです。
バターはこの生クリームでつくります。
ここでは市販(しはん)の生クリームを利用(りよう)しますが、ミルクからできた純粋(じゅんすい)の生クリームに限(かぎ)ります。植物性(しょくぶつせい)のホイップクリームだと、バターは作れません。

1．ボウルに生クリームを入(い)れて氷水(こおりみず)で冷(ひ)やしながら、泡立(あわた)てきでかき混(ま)ぜます。	2．空気(くうき)をクリームの中(なか)に取(と)り入れるようにして、よく泡立てます。

3．ケーキに使(つか)う時(とき)と同(おな)じぐらいフンワリしてきますが、それでもさらにかき混ぜつづけます。だんだんモロモロになってきて、水がでてきます。色(いろ)も白からだんだん黄色っぽくなってきます。	4．さらにかき混ぜつづけていくと急(きゅう)に水が増(ふえ)え、もう混ぜることができなくなり、脂肪の固(かた)まりと水とがはっきり分(わ)かれます。この黄色い固まりがバターです。水のほうは白っぽい色をしていますが、これはバターミルクといいます。

5．できたバターを、冷(つめ)たい水でさっと洗(あら)ってバターミルクを流(なが)します。	6．水を切(き)ったバターを容器(ようき)に入れて塩(しお)を加(くわ)えて混ぜます。

７．これを小(たい)さな容器に入れてスプーンの背(せ)などでギュット押(お)しかため、ラップで上(うえ)をおおい、冷蔵庫(れいぞうこ)で冷(ひ)やします。